La frittura, si sa, è tra i metodi di cottura più apprezzati in cucina. Ma per salvaguardare la salute senza rinunciare al gusto è fondamentale friggere correttamente i cibi, adottando alcune misure. Si tratta di indicazioni che devono essere applicate da ristoranti, alberghi, friggitorie, ecc. e da chi prepara cibi destinati alla vendita, ma utili anche per chi li prepara a casa propria.
Cos’è l’acrilammide?
Uno dei principali problemi del fritto è che, nei prodotti contenenti amido (come le patate), la frittura porta naturalmente alla formazione di acrilammide, una sostanza chimica che secondo l’EFSA – l’Autorità europea per la sicurezza alimentare – è potenzialmente cancerogena per i consumatori in tutte le fasce di età.
Come si forma l’acrilammide?
L’acrilammide si forma durante la cottura ad alte temperature (al di sopra dei 120°C), quindi non solo con la frittura ma anche con la cottura al forno, alla griglia e con lavorazioni industriali a più di 120°C con scarsa umidità, come la tostatura. Il principale processo chimico che ne è la causa è chiamato “reazione di Maillard”, che “abbrustolisce” il cibo e lo rende più gustoso.
Dove si trova l’acrilammide?
L’acrilammide negli alimenti si trova principalmente in:
- Patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche
- Patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate
- Pane (sia morbido che croccante)
- Cereali per la prima colazione (escluso il porridge)
- Prodotti da forno fini (biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, cracker, ecc.)
- Caffè (sia torrefatto sia istantaneo)
- Succedanei del caffè (orzo, cicoria, ecc.)
- Alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali per lattanti e bambini nella prima infanzia.
Essendo presente in un’ampia gamma di alimenti ad uso quotidiano, l’esposizione all’acrilammide riguarda tutti i consumatori. I bambini sono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo.
Come ridurre l’acrilammide negli alimenti?
La quantità di acrilammide presente negli alimenti di solito può essere ridotta mediante l’applicazione di buone pratiche, che devono essere applicate nella produzione e preparazione di alimenti destinati alla vendita e nella ristorazione.
A stabilirlo, il Regolamento UE 2017/2158, che indica dettagliatamente quali sono le misure che gli operatori del settore alimentare (OSA) devono adottare per ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti sopra elencati.
La quantità di acrilammide nei diversi tipi di alimenti può essere influenzata dai seguenti aspetti:
- scelta degli ingredienti
- metodo di conservazione
- temperatura alla quale il cibo è cucinato.
Le misure adottate dagli OSA vanno inserite nel piano di autocontrollo per la sicurezza alimentare e vanno riportate e documentate all’interno del proprio manuale HACCP.
Come evidenzia la normativa europea, le misure sono adattate alla natura delle attività svolte dagli OSA, considerando che si tratta generalmente di operatori su piccola scala.
Riportiamo di seguito le misure previste per gli operatori del settore alimentare che producono gli alimenti sopra riportati e svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Misure che possono essere adottate anche nelle preparazioni domestiche, per ottenere cibi più salutari e sicuri.
Misure per patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate
- Utilizzare varietà di patate con basso contenuto di zuccheri, se disponibili e compatibili con il prodotto che si desidera ottenere
- Conservare le patate a magazzino a temperature superiori a 6 °C
- Prima della frittura: per ridurre il contenuto di zucchero nelle patate crude tagliate a bastoncino (ad eccezione dei prodotti a base di patate congelati per i quali vanno osservate le istruzioni di cottura riportate), adottare una delle seguenti azioni:
- lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti e fino a 2 ore in acqua fredda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino sciacquarle in acqua pulita
oppure
- immergere le patate per qualche minuto in acqua calda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino sciacquarle in acqua pulita
oppure
- sbollentare le patate (operazione particolarmente indicata perché riduce la quantità di acrilammide presente).
- Durante la frittura delle patatine a bastoncino o di altri prodotti a base di patate:
- utilizzare oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori; consultare i fornitori di olio per individuare gli oli e i grassi più adatti
- la temperatura di frittura deve essere inferiore a 175 °C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare
- mantenere la qualità degli oli e dei grassi di frittura mediante una schiumatura frequente, volta ad eliminare briciole e frammenti.
Fare attenzione agli olii e i grassi usati per la frittura è un aspetto particolarmente importante. Durante la frittura infatti gli oli e i grassi si trasformano e di conseguenza il loro valore nutrizionale e le loro caratteristiche organolettiche si modificano. Segnali della progressiva alterazione dell’olio e dei grassi durante la frittura sono:
- scurimento
- aumento della viscosità
- aumento della tendenza a formare schiuma
- abbassamento del punto di fumo (il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio forma il fumo, deteriorandosi).
Per questo è meglio scegliere oli più stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti e con un alto punto di fumo.
Un altro riferimento normativo di cui tenere conto per l’uso di oli e grassi per frittura è la Circolare del Ministero della Salute dell’11 gennaio 1991, n. 1 dove si trovano ulteriori raccomandazioni, tra cui:
- Curare un’adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura
- Dopo la frittura eliminare, mediante scolatura, l’eccesso di olio assorbito dall’alimento
- Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi
- Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
- Per la cottura delle patate a bastoncino, è opportuno che gli OSA:
- utilizzino le guide cromatiche disponibili, che forniscono indicazione su qual è il colore ottimale dell’alimento per mantenere bassi livelli di acrilammide
- Espongano le guide cromatiche in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.
Misure per pane e prodotti da forno
- Nella misura del possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene:
- Prolungare i tempi di fermentazione del lievito
- Ottimizzare la quantità di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità
- Abbassare la temperatura del forno e prolungare il tempo di cottura
- Cuocere i prodotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara evitando la doratura eccessiva della crosta (nel caso in cui il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non sia connesso alla specifica composizione o natura del pane).
Misure per la preparazione di panini
- Gli OSA devono garantire che siano tostati fino al raggiungimento del colore ottimale.
- Nella produzione è opportuno utilizzare le guide cromatiche elaborate per questi specifici tipi di prodotto, se disponibili; le guide cromatiche forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide.
- Qualora siano usati pane preconfezionato o prodotti da forno la cui cottura deve essere ultimata, devono essere osservate le istruzioni di cottura.
- Le guide cromatiche che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide devono essere esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli specifici alimenti.
Ti servono ulteriori informazioni o hai dubbi su quali misure adottare nel tuo caso? Contattaci subito per avere una consulenza HACCP su misura per la tua attività.
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